Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Todos los alimentos ricos en almidón que son hervidos en agua y guardados en la nevera para ser comidos al día siguiente reducen significativamente su índice glucémico. Recuérdese que, el índice glucémico es la rapidez con la que se eleva el nivel de glucosa (azúcar) en la sangre después de consumir un alimento.
Conforme a las instrucciones médicas, los diabéticos deben seguir una dieta estricta. Consumir ninguna o pequeñas porciones de alimentos que contengan carbohidratos rápidamente digeribles. Los carbohidratos que se digieren rápidamente son sustancias químicas que se conocen como monosacáridos o azúcares simples.
Los almidones son carbohidratos más complejos (polisacáridos) que cuando entran al cuerpo se descomponen en azúcares más simples y elevan los niveles de glucosa en sangre. Este hecho no le conviene a los enfermos de diabetes.
Sin embargo, existen “almidones resistentes” que se descomponen parcialmente en azúcares más simples y tienden a disminuir significativamente el efecto dañino que causan los almidones a los diabéticos.
Cuando se hierven los cereales y granos (arroz, trigo, avena…), vegetales con almidón (papas, batatas, yuca, maíz…) y legumbres (lentejas, garbanzos, frijoles…) lo que ocurre en el ablandamiento es que los almidones sufren un proceso que se conoce como gelatinización.
La gelatinización es la que hace que las sustancias de nuestro cuerpo puedan actuar sobre los almidones para hacerlos más digeribles. Un almidón no gelatinizado es un almidón resistente que tiende a no afectar los niveles de azúcar en la sangre.
Cuando un alimento contiene almidón gelatinizado (que está blando y cocinado) puede sufrir un cambio físico que se conoce como retrogradación. Este cambio provoca que el almidón gelatinizado cambie su forma y se convierta en una sustancia química significativamente menos asimilable por el cuerpo.
Esto quiere decir que, la retrogradación que se hace conscientemente permite reducir el potencial dañino de un alimento destinado a un diabético; y lo convierte parcialmente en una fibra dietética con funciones prebióticas (los prebióticos mejoran el tránsito intestinal y la salud en general).
En pocas palabras cuando se cocina un alimento con almidones y se guarda en la nevera para comerlo al día siguiente se reduce significativamente el efecto dañino de ese alimento de cara a los enfermos de diabetes.
Los diabéticos deben consultar con su médico antes de ponerse a inventar el disfrute de los alimentos que les fueron prohibidos. No obstante, cocinar con la conciencia que nos da la química permite alimentarnos con la seguridad de que no estamos dañando nuestra salud.
Al final, las reacciones químicas que permiten estar biológicamente vivos (metabolismo) están asociadas a múltiples factores que si son utilizados convenientemente puede elevar la calidad de la vida alimentaria en cualquier persona.
El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com
